反式脂肪酸是如何形成的呢 反式脂肪酸的主要来源都有哪些

一、反式脂肪酸是如何形成的

　1、天然的反式脂肪酸

天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物（如牛、羊）的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。主要途径是亚油酸（LinoleicAcid）和亚麻酸（LinolenicAcid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（StearicAcid）。在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，VaccenicAcid（反式-异油酸）是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60%～70%。以牛为例，牛脂中TFA的含量为2.5%～4%,其乳脂中的含量为5%～9.7%。乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。研究还发现，TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2、油脂的氢化和精炼

油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃）、高压（表压413.69kPa）的催化条件下能够大量生成。在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸）。氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18:1为主。配方中含氢化油的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。

精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而基本不含TFAs或含量很低。但在进行脱臭处理时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中，其中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使TFA含量增加，通常会形成3%～6%的反式异构体。形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关，脱臭温度越高、高温状态保持时间越长，TFAs形成量也就越多。研究表明，高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%～4%。

　3、食品加工

未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为反式脂肪酸。此外，辐照剂量控制不当也能增加食品中反式脂肪酸的含量。YilmazI等对牛肉进行的辐照试验中，TFAs的含量随着辐照剂量的增加而增加，并且其它不饱和脂肪酸含量也增加，当辐射剂量达到7kGy时产生的TFAs最多，因此在选用辐照方法保藏食品时应注意辐射剂量的控制。

二、反式脂肪酸对人体的危害主要有哪些

反式脂肪酸（TransFattyAcid,TFA）是对人体有害的脂肪酸。研究表明，TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇，降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加心脏病和肥胖病的发生几率；TFA可能导致肿瘤（乳腺癌等）;TFA能经胎盘转运给胎儿，通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。

作为能源，反式酸同对应的顺式酸同样被氧化而供能。当碳链内有反式双键存在时，由于去饱和酶的底物多为顺式双键，因此反油酸几乎不像油酸那样被碳链延长或去饱和。FDA研究了许多病例发现，TFA的不良影响与其摄取量有关，当摄入5%（按热能比）以上水平时认为会产生影响。流行病学调查也认为TFA摄入量越高患动脉硬化的概率也越高，只有在大量摄入多不饱和脂肪酸时，这种患病概率才会大幅减少。

早期在流行病学方面，TFA被认为是对心血管疾病（CardiovascularDisease,CVD）或冠心病（CoronaryHeartDisease,CHD）有某种程度的影响。近来，许多公共健康机构都强烈建议应该大幅降低TFA的摄入量，FDA于2003年7月11日做出规定，自2006年1月1日起食品中必须在标记饱和脂肪酸含量的基础上，进一步明确标记TFA含量。同时一些机构还建议消费者将经常摄取的硬质人造奶油（HardMargarine,脂肪含量较高）改用软质涂抹人造奶油（SoftMargarine）以减少TFA的摄取。目前认为TFA的摄入量应小于总脂的1%。

三、反式脂肪酸的主要来源具体有哪些

一些食物中含有反式脂肪酸：

1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。

3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。

4、固化的油中多，食品中的氢化油中含反式脂肪酸。

5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7%（最高为31.9%），起酥油为10.3%（最高为38.4%）。

氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

四、避免反式脂肪酸的保护措施有哪些

　常见食品

反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。

此外，食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。

常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。记者暗访得知：1公斤奶精可调配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角钱，而售价却高达3至6元不等。

当看到人造黄油时，最好使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。最后，记住多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。

　控制摄入

日常饮食还是要尽量减少含反式脂肪比较多的食品，控制反式脂肪酸带来的风险：

1）控制食用油摄入：精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油，《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25-30克；

2）含氢化植物油的加工食品，配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。

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