如何制作米酒 制作米酒的注意事项制作米酒 的注意事项家庭制作米酒的方法

一、如何制作米酒

1.先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，尝一下就知道是否熟度够），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30度左右，利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

2.拌酒曲：

用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3.保存：

用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

4.发酵：

将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5.中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。

1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

二、制作米酒的注意事项

1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的、臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2.做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3.发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4.酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

5.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

三、家庭制作米酒的方法

1.选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2.上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

3.拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）

4.发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。

5.保温糖化

6.加水发酵

7.澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。

8.分离澄清

9.闷锅煎清酒

10.煎后灌瓶陈酿

四、米酒制作技巧

甜米酒的特点：甜米酒（又称甜酒酿，或醪糟），经过发酵酿制后的甜米酒是：香气扑鼻，香甜可口，老少皆宜，待客上品，更是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血佳品。自家制作甜米酒，只要掌握了制作要点就很容易。本人做过多次，尤其是每年春节前都要做4-5斤米的甜米酒，一般都能做成功。

甜酒药（或称甜酒曲）：苏州产的有二种，一种“蜜蜂”牌、另一种“东吴”牌，还有湖北宜昌州产的“安琦”牌。据本人经验“蜜蜂”牌和“安琦”牌酿出的甜米酒比较好，有藓甜味。北京的一些食品商店就可以买到（例如：老国际展览中心后的燕丰商店就有卖）。

制作方法：将江米清洗并浸泡8-10小时左右，热水浸泡可以缩短一些时间，捞出放到带纱布的蒸笼或蒸锅上（蒸笼最好），蒸30分钟左右至米熟而无硬芯，取出放凉至温热状，将米饭搅散，清洗手并擦干，将酒药粉倒到手中，洒到搅散的米饭上（用量请见口袋上说明），搅拌均匀，搅拌好后装入容器内，轻轻压一下并在中间开一个2公分左右的圆洞，容器加盖，用一层柔软毛巾和两层棉服（或棉被）包裹好，保温使其发酵24-36小时即可。

制作要点：实际上，优质大米或江米（更好）均可以制作甜米酒，只是江米酿制后会出少量的酒液，大米不出酒液。煮饭或蒸饭均可以酿制，但推荐用蒸笼蒸饭更好一些，易成颗粒状。

甜米酒制作的关键是米饭，米饭要制成颗粒状，熟而无硬芯，熟而不烂（像年轻人吃的较硬米饭那样）；米饭蒸熟取出并放至温暖而不烫手时（约30度），（为了米饭降温，对于没有经验的人，不建议过凉水），上药搅拌均匀，良好保温存放28-36小时即可；如果在搅拌米饭时粘手的话，可以使用少量的熟温水撒在米饭和手上，边洒水边搅散，以搅散开米饭为宜，但洒水不要太多，洒水少酿制的酒更甜；刚开始试做甜米酒时，可少用一些米酿酒（推荐1斤米），做会后再使用更多的米；冬季时放置20小时左右可以用电热毯适当加温2-4小时，并断电4小时左右，以催醒一下即可，夏季可不要用电热毯加温。总之，根据外界温度和加裹棉服的不同，甜米酒的发酵时间将不同。

酿制结果：酿制好的甜米酒，观察米饭稍有离开容器边和下沉，中间洞中出现少量酒液，品尝米软香甜，在外放置1-2天后会越来越香甜，甜米酒煮后不散开，不泥汤，表示甜米酒已酿制成功。

保存方法：酿制好的甜米酒放在外边1到2周就应吃完，放在外边时间过长易老苦。如果预计1-2周内吃不完的话，应放进冰箱的冷藏室中，可保存3-4周或更长一些时间。

吃法：

1）甜米酒里卧鸡蛋；

2）甜米酒里放年糕或黑芝麻元宵煮着吃；

3）甜米酒里放红枣、枸杞子、西洋参等煮着吃；

4）制作鱼肉荤菜时，放一些甜米酒味道会更佳。

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