南通人春节吃什么过节

　　中国人最会吃，什么事都喜欢在饭桌上谈，在全年最盛大的节日——春节期间，当然也少不了吃。在南通，过年前，家家户户就都开始张罗着准备春节要吃的食物，以便能开开心心过个好年。那么，南通人在春节究竟要吃什么呢？

　　蒸糕做馒头
　　农历十二月，俗称“腊月”。这是因为该月在古代是打腊祭祀的月份，又是新旧交接的月份。《风俗通》载：“腊者猎也，言猎取禽兽，以祭祀其先祖也。或曰，腊者，接也。新故交接，故大祭以报功也。”腊月初八，人称“腊八节”。相传为佛祖释迦牟尼生日，寺院有供腊八粥之俗，后传至民问，沿袭至今。北方民谚“过了腊八就是年”，故民间又有“送信的腊八粥”之说。人们吃了腊八粥，过年的气氛就渐趋热烈了。

　　在南通，过年的第一个高潮是蒸馒头蒸糕。每当腊月，四乡八镇的农家，纷纷忙于晒糯稻，扬小麦，磨屑，换面粉，准备开“蒸”（读去声）。磨坊里，擂捶声声，整夜不息。“村村都向磨坊跑，米麦车推或肩挑。磨屑归来忙整夜，麦蒸馒首米黄糕”（刘瑞庭：《听读山房诗钞》）。诗句生动地描述了当年南通人年前忙碌、兴奋的情景。乡间一般几家或十几家相约聚于某户，各自携带柴草，轮流作业，以充分利用热灶热笼，节省燃料。城镇居民原科自备，加工大多委托点心店代办。这种家家户户、兴师动众、半夜三更蒸制糕馒的风习在南通极盛。

　　南通人蒸的年糕俗称大糕，每“蒸”四十市斤糯米粉，适当拌水，一层一层撒进方形蒸笼，让水蒸汽穿透蒸熟。上下各有两薄层染以红色，落笼时，糕色雪白，两头各有两道鲜红纹路，红白鲜明。按开切大小，又分“方糕”、“水巾糕”两种。待糕面吹干硬结，人们将其浸入矾水，可防开裂生霉，也有人切片晒干，谓之“糕干”，能长期保存，供日后蒸、煮、炒、炸食用。

　　南通人蒸馒头，除有馅的“堆心馒头”外，还有无馅的“实心馒头”以及又长又大的“笼糕”（俗称“黄猫儿”）。堆心馒头一般以咸菜肉丁、萝卜丝肉丁虾米、豆沙脂油白糖为馅。外面点上不同数字或不同形状的红点，以示区分。“黄猫儿”落笼冷透，切片晒干收藏，即所谓“馒头干儿”。还有人家将馒头装进酒坛，以布扎口，涂泥密封，亦可保持相当时日不开裂、霉变。

　　年节期间，糕、馒是家庭和待客的主食之一。在农村，过去春节过后便是青黄不接的春荒，“糕干”、“馒头干”可补粮食之不足，作度荒之急需。到收麦莳秧时节，取来稍加蒸煮，即可随时食用，方便耐饥，节约时间，有利生产。从前农民上城办事，舍不得花饯住店买吃，往往是带上一包馒头干儿，饥饿时就近讨点开水冲抱，填饱肚子了事。笔者儿时去狼山“远足”（春游），常见郊县农家子弟以此物作为餐点。事过数十年，现在的城市孩子吃惯面包、蛋糕，恐怕已很少有人知其为何物了。

　　如今城乡经济均已好转，但南通农村仍然保留着过年蒸馒头蒸糕的习俗。即便是城市居民也总是在年前购买糕馒存放家中。因为糕谐音“高”，馒头象征“发”。高升发财，寓意吉祥，此乃人心所向。南通有首旧民歌唱到：“没有蒲包卖的什么盐，没有馒头过的什么年？”可见，在南通人的心理上，馒头、糕同“过年”是紧紧联系在一起的。

　　腌鱼肉风鸡
　　从前，不少人家在年前要腌制咸鱼咸肉，风干鸡鱼，原因是腊月里天气干燥寒冷。腌腊食品可以保存，经久不坏。

　　腌鱼肉。方法是挑选瘦多肥少的猪腿板，坐墩，或肉质较厚的花鱼（鲤鱼）、青鱼，先剖肚，取出内脏，不刮鳞，不洗。用炒黄的花椒盐里外反复擦抹，然后盛入缸盆，压以重物，使水份外渗，咸味内透。出卤后捞出，悬于通风处晾干，再重新投入卤内，如此三数次，腌制即成。取出悬于屋沿下，避免日晒雨淋。腌制的咸鱼肉，或用于春节家常佐餐，或应付突然来客，或留着春日蒸煮，或作为端午囊咸肉棕子。富家大户多者一次腌上几缸，挂满檐前。贫苦农家买不起大鱼大肉，便腌一两只猪头，人们美其名曰“元宝”。除夕之夜全家吃元宝肉，或红烧粉丝，或配煮笋干。粉丝根恨长，竹笋节节高，在难得开荤之时不忘讨个吉庆。腌龟多取花鱼，青鱼为次，同样是取“吉庆有馀（鱼）”、“鲤鱼跳龙门”之意。

　　除盐腌鱼肉，南通人还爱风鸡，风鱼。风者，封制风干也。将大雄鸡，大花鱼剖肚取脏，鸡不拔毛，鱼不刮鳞，更忌水洗，然后擦透花椒盐，再以稻草绳密匝捆扎，挂于檐下风干。这种制法的食品，盐味轻于咸鱼肉，且有一种特殊的干腊浓香，是佐餐下酒的乡土佳肴。

　　旧时，农村为封闭式的、自给自足的小农经济。乡人平时省吃俭用，每逢过年杀上一只猪，又舍不得一下子吃掉，便以盐渍法加以保存。农家多鱼塘，冬后“起塘”，除出售外，自留一点，为“细水长流”，也腌成咸鱼存放。南通近海，自古为著名盐场，腌制食品，有着得天独厚的条件。至于风鸡、风鱼，似为古代腌腊通风，历史更为古远。

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