根霉将糯米里以支链淀粉为主的淀粉转化为可溶性糖，所以米酒喝起来很甜；根霉还会分泌少量酒化酶，然后酵母菌将糖利用转化为酒精，所以米酒喝起来有酒味，但是度数又不会太高。
米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。
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