辟谷最早可追溯到先秦时期，源于道家养生中的"不食五谷"。随着道家思想的发展以及与其他流派思想的融合，辟谷方法的内容也越来越丰富，其方法也多种多样。即使发展到现在，辟谷养生方法仍然引起众多争议，其推崇者也不是少数。据许多古籍记载，辟谷是一种延年益寿的养生方法。最传统的两种辟谷方法是服气辟谷和服药辟谷，前者也称绝食辟谷，通过调整气息使身体放松排除毒素，后者是指不以五谷为主食，只食坚果、中草药等来调整身体机能。在辟谷期间，人体会出现各种反应。
体重变化。辟谷期间，人的营养摄入比平常要少，体重下降毋庸置疑。在辟谷开始的前几天，人的体重下降最明显。从第二周开始，体重呈规律性下降的特点，这与人不同的体质和抵抗力相关。
生理机能变化。辟谷期间人体生理机能变化在高血压患者身上体现尤其明显，高血压患者的血压会明显下降，而低血压患者的血压反而有上升的趋势。人的五官变得更加敏感和清晰，体现在听觉、视觉、嗅觉以及记忆力方面的提升。辟谷一周之后，人体的白细胞量会增多，增速越来越快。这说明辟谷能够提高人体的免疫力。
正确进行辟谷的确能给人体带来众多好处，比如减肥健美、祛病强身、延年益寿等，还可以预防糖尿病、心血管疾病等。当然，糖尿病患者采用辟谷的方式来"治愈"糖尿病必须在医生的正确指导下，否则容易诱发酮症酸中毒。辟谷的思想与道家思想联系密切，且在长期的历史发展中被增添了很多粗糙和复杂的内容，使得人们尚未正确认识其全部内容。盲目进行辟谷可能会造成营养失调，年纪大以及孕妇不适用这种养生方法。
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